CHIRIMOYA DE OTOÑO EN JETE

1 Abr 2025 | RECETAS

Fuente de la receta: Sergio González.

Para 6 raciones:

Para el ciervo marinado: 400 gr. de lomo de ciervo, 20 ml. de Pedro Ximénez, Romero, Tomillo, Sal, Pimienta. Marinar durante 24 horas.
Para la gelatina de chirimoya: 300 ml. pulpa de chirimoya, 2 hojas de gelatina. Hidratar la gelatina en agua, calentar la chirimoya y mezclarla con la gelatina. Verter sobre un recipiente y enfriar.
Para los dados de chirimoya: Cortar la chirimoya en dados, despepitar y marcar a la plancha con mantequilla, sal y pimienta.
Para las salsas: 100 ml. de Jugo de carne, 30 ml. de pulpa de chirimoya, 5 ml. de zumo de frutos rojos. Mezclar y calentar todo.
Para la cebolla francesa glaseada: 3 cebollas francesas, 100 gr. de mantequilla, Tomillo, Romero. Cocer las cebollas francesas en la mantequilla con las hierbas.
Para el bizcocho de Chirimoya: 200 gr. de pulpa de chirimoya, 20 ml. de agua, 20 gr. de albúmina, 30 gr. de harina, Sal. Triturar todo y meter en un sifón, ponerle 2 cargas y rellenamos medio vaso de Plástico. Lo metemos en el microondas 30 segundos.
Para el cóctel: Agua, 330 ml. de pulpa de chirimoya, 120 ml. de Ron Mondero, 120 ml. de Vodka, 330 ml de Rania Calvente, Menta. Infusionamos todo.
Para el Crujiente de Chirimoya: 100 gr. de arroz muy cocido, 30 gr. de Chirimoya. Triturar todo, verter sobre papel sulfurizado, dejar secar, cortar trozos y freír en aceite.

Para la decoración: Hoja de Capuccina, Frambuesas, Pan de Higos, Germinado de pino, Foie a la plancha, Castañas.