FALSO CANELON DE CHIRIMOYA CITRICA, RELLENO DE TARTAR DE ATUN Y RAPE SOBRE AJO NEGRO
Fuente de la receta: Sergio González.
INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
Para 6 raciones:
- Para el canelón: 300 gr. pulpa de chirimoya, 0,3 Agar-agar, Ralladura de lima, Citronela. Hervir todo y verter sobre una bandeja y enfriar.
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Para el tartar de Atún y Rape: 50 gr. atún, 50 gr. rape, Cebolleta, Cebollino, Lima, Soja, Sal. Aderezar al gusto.
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Para el ajo negro: 200 ml. de leche, 50 gr. almendra, 10 ml. aceite de oliva, 3 ml. vinagreta de Jerez, 1 ajo, Tinta de calamar, Pasta ajo negro, Sal. Triturar todo.
PRESENTACIÓN
- Para la decoración: Flor de ajo, hoja de Capuccina, Caviar de Yuzu, aceite de oliva, esferificaciones de mango y naranja, aceite Plancton, Galleta mantequilla negra.
Cortamos la gelatina como si fuera un canelón, lo rellenamos con el tartar y lo enrollamos en cilindro. Lo colocamos sobre una base de ajo negro y lo decoramos al gusto.