CHIRIMOYA EN TEXTURA TROPICAL CON TIERRA DE PISTACHOS Y EMULSION DE MANDARINA Y CHIRIMOYA.

por Editor | 1 Abr 2025 | RECETAS

CHIRIMOYA EN TEXTURA TROPICAL CON TIERRA DE PISTACHOS Y EMULSION DE MANDARINA Y CHIRIMOYA.

Fuente de la receta: Virginia Ruiz.

INGREDIENTES

Para 6 raciones:

Chirimoya.

Ron Pálido.

Proespuma fría.

Pistachos.

Aguacate.

Mantequilla.

Sésamo.

Espinacas.

Mandarina.

Cacahuetes.

Soja.

Ajonjolí.

Agar-agar.

Lima.

ELABORACIÓN

Chirimoya osmotizada con ron Pálido. Macerar la chirimoya al vacío con el ron y dejarla hasta su utilización.
Espuma de Chirimoya. Hecha con un poco de almíbar TPT y proespuma frío.
Tierra de Pistachos. Triturar los pistachos con Aguacates tostados con mantequilla y sésamo.
Gel de Espinacas. Para hacer un gel verde escaldar las espinacas para aumentar el color y el sabor, triturar, colar y añadir lima.
Emulsión de mandarina y Chirimoya. Realizar la emulsión con el zumo y la pulpa de la chirimoya añadiendo Agar-agar hasta tener una textura de Gelée, triturar y reservar.
Cacahuetes, soja (brotes) y ajonjolí. Para terminar el plato.

Montamos el plato colocando las esferificaciones en el plato y decoramos al gusto.

FALSO CANELON DE CHIRIMOYA CITRICA, RELLENO DE TARTAR DE ATUN Y RAPE SOBRE AJO NEGRO

por Editor | 1 Abr 2025 | RECETAS

FALSO CANELON DE CHIRIMOYA CITRICA, RELLENO DE TARTAR DE ATUN Y RAPE SOBRE AJO NEGRO

Fuente de la receta: Sergio González.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

Para 6 raciones:

Para el canelón: 300 gr. pulpa de chirimoya, 0,3 Agar-agar, Ralladura de lima, Citronela. Hervir todo y verter sobre una bandeja y enfriar.
Para el tartar de Atún y Rape: 50 gr. atún, 50 gr. rape, Cebolleta, Cebollino, Lima, Soja, Sal. Aderezar al gusto.
Para el ajo negro: 200 ml. de leche, 50 gr. almendra, 10 ml. aceite de oliva, 3 ml. vinagreta de Jerez, 1 ajo, Tinta de calamar, Pasta ajo negro, Sal. Triturar todo.

PRESENTACIÓN

Para la decoración: Flor de ajo, hoja de Capuccina, Caviar de Yuzu, aceite de oliva, esferificaciones de mango y naranja, aceite Plancton, Galleta mantequilla negra.

Cortamos la gelatina como si fuera un canelón, lo rellenamos con el tartar y lo enrollamos en cilindro. Lo colocamos sobre una base de ajo negro y lo decoramos al gusto.

CHIRIMOYA DE OTOÑO EN JETE

Fuente de la receta: Sergio González.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

Para 6 raciones:

Para el ciervo marinado: 400 gr. de lomo de ciervo, 20 ml. de Pedro Ximénez, Romero, Tomillo, Sal, Pimienta. Marinar durante 24 horas.
Para la gelatina de chirimoya: 300 ml. pulpa de chirimoya, 2 hojas de gelatina. Hidratar la gelatina en agua, calentar la chirimoya y mezclarla con la gelatina. Verter sobre un recipiente y enfriar.
Para los dados de chirimoya: Cortar la chirimoya en dados, despepitar y marcar a la plancha con mantequilla, sal y pimienta.
Para las salsas: 100 ml. de Jugo de carne, 30 ml. de pulpa de chirimoya, 5 ml. de zumo de frutos rojos. Mezclar y calentar todo.
Para la cebolla francesa glaseada: 3 cebollas francesas, 100 gr. de mantequilla, Tomillo, Romero. Cocer las cebollas francesas en la mantequilla con las hierbas.
Para el bizcocho de Chirimoya: 200 gr. de pulpa de chirimoya, 20 ml. de agua, 20 gr. de albúmina, 30 gr. de harina, Sal. Triturar todo y meter en un sifón, ponerle 2 cargas y rellenamos medio vaso de Plástico. Lo metemos en el microondas 30 segundos.
Para el cóctel: Agua, 330 ml. de pulpa de chirimoya, 120 ml. de Ron Mondero, 120 ml. de Vodka, 330 ml de Rania Calvente, Menta. Infusionamos todo.
Para el Crujiente de Chirimoya: 100 gr. de arroz muy cocido, 30 gr. de Chirimoya. Triturar todo, verter sobre papel sulfurizado, dejar secar, cortar trozos y freír en aceite.

PRESENTACIÓN

Para la decoración: Hoja de Capuccina, Frambuesas, Pan de Higos, Germinado de pino, Foie a la plancha, Castañas.

Marcamos el ciervo y el foie, reservamos.
Marcamos la cebolla francesa, los dados de chirimoya y las castañas.
Decoramos al gusto y acompañamos con el coctel y con el crujiente de chirimoya.

TARTA DE CHIRIMOYA

Fuente de la receta: Leopoldina Albertuz.

INGREDIENTES

Para 6 raciones:

300 gr. de pulpa de chirimoya.
300 gr. de nata para montar.
50 gr. de azúcar.
15 ml. de leche.
3 claras de huevo.
6 hojas de gelatina neutra.
140 gr. de galletas digestive.
80 gr. de mantequilla.
Colorante de color verde.
Frutos rojos.
Pepitas de chocolate negro para fundir (para decorar).

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN

Para los filamentos de caramelo: 100gr de azúcar y 100ml de agua. Los mezclamos y Ponemos a hervir sin remover, cuando tenga un color dorado retiramos y dejamos enfriar un poco para que espese y poder hacer sobre un papel de hornear la figura que deseemos. Dejar enfriar.

– Para la base de la tarta. trituramos las galletas hasta convertirla en polvo y añadir la mantequilla derretida, mezclar todo. Colocar la mezcla triturada y aplastar con el dorso de una cuchara sopera para que la base quede lisa y apretada en moldes pequeños desmontables.

– Para la tarta de chirimoya: hidratar las hojas de gelatina. Montar la nata muy fría y reservar.

Montar las claras con el azúcar glass y reservar. Calentar la leche con la pulpa y añadir la gelatina hidratada. Mezclar todo con movimientos envolventes primero la leche con la pulpa, a continuación, las claras y después la nata. Remover para que no se bajen. Verter la mezcla en los moldes sobre la base de galleta reservar en el frigorífico al menos unas 6 horas antes de consumir

– Para la decoración. Un poco de chirimoya bien triturada, con un poquito de agua, Maizena según el espesor deseado y colorante alimenticio de color verde, todo muy bien mezclado. Reservar.

Presentación del Plato.- Desmoldar y decorar con frutos rojos, pepitas de chocolate dando un toque como si fueran pepitas de chirimoya, colocar el filamento de caramelo con cuidado y alrededor dar un toque de la crema de color verde. Listo para degustar.

VACÍO DE CORDERO SEGUREÑO IGP Y CHUTNEY DE CHIRIMOYA

por Editor | 27 Mar 2025 | RECETAS

VACÍO DE CORDERO SEGUREÑO IGP Y CHUTNEY DE CHIRIMOYA

Fuente de la receta: Lucas Martí.

INGREDIENTES

Para 6 raciones:

2 chirimoyas.
1 cebolla roja.
Cardamomo.
Jengibre.
Pimiento rojo.
Chile.
Canela.
Vinagre.
Azúcar.
Aceite de oliva

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN

Para el Chutney, pela y retira cada semilla de la chirimoya, cortándola en trozos, sofríe la cebolla y el pimiento con un toque de aceite de oliva virgen extra, añade el ajo y el jengibre rallado, y dejar que repose, el chutney necesita tiempo para que sus sabores se intensifiquen y armonicen.

El cordero se asa al gusto de cada uno.

Presentación del Plato.- Utilizamos para el montaje un banquete en el cual se unen el chutney acompañado de trocitos de cordero segureño dando un toque de inspiración andaluza.