Limpiamos las carrilladas bien de grasa y reservamos esta grasa. En una cacerola, echamos un poco de aceite de oliva y dejamos a fuego medio, mientras salpimentamos y pasamos las carrilladas por harina. Doramos en el aceite y reservamos. Limpiamos las verduras y troceamos, en ese mismo aceite salteamos las verduras, salpimentamos, dejamos cocer hasta que estén tiernas, incorporamos las carrilladas y regamos con el vino. Dejamos que evapore el alcohol a fuego lento.
Por otro lado, hacemos un caldo con la grasa sobrante, una hoja de laurel, unos granos de enebro, sal y pimienta. Dejamos hervir fuerte y desgrasamos.
En la carne, echamos el laurel, el comino, la mitad de la pulpa de la chirimoya y reservamos todas las semillas, agregamos el caldo anterior y cocemos a fuego medio bajo durante 1 hora ½ o cuando estén tiernas las carrilladas.
Limpiamos las semillas, secamos y metemos en el horno a 100º durante 3 horas. Reservar.
Para la glasa, usaremos la otra mitad de la pulpa de chirimoya, trituramos y llevamos al fuego bajo hasta alcanzar los 65º retiramos y agregamos el Agar-agar, volvemos a poner en el fuego hasta que espese. Reservar.
Cortamos el hojaldre en dos partes iguales y cocinamos en el horno a 180º durante 25 minutos, retiramos y antes de que enfríe les damos la vuelta y ponemos peso encima para igualar las masas. Reservar.
Retirar las carrilladas cuando estén tiernas, trituras las verduras para hacer la salsa, reservando unos 100 ml para terminación.
Desmenuzamos la carne, mezclando con un poco de la salsa y calentamos a fuego bajo.
En un robot de cocina echamos la salsa de chirimoya y trituramos para evitar grumos, en una cacerola echamos los 100 ml de salsa y calentamos, agregamos Agar-agar y espesamos, reservar.
- Presentación del Plato.- Utilizamos una de las planchas de hojaldre, rellenamos con la carne y chirimoya, cubrimos con la otra masa de hojaldre. Con la glasa de chirimoya cubrimos la masa de hojaldre, rallamos las semillas de chirimoya por encima y con la glasa de carne decoramos el hojaldrado, presentar y servir.
