Si no tenemos la pulpa congelada lo que haremos será pelar y quitar los huesos de la chirimoya, aprovechando toda su pulpa, hasta obtener 300 gr. Trituramos bien con una batidora potente hasta dejar una mezcla lo más fina posible. Ponemos la mezcla en un bol amplio. Hidratamos las dos hojas de gelatina en agua fría.

Montamos la nata con la ayuda de unas varillas eléctricas, añadiendo 70 gr. de azúcar poco a poco antes de que terminen de montarse. Reservar. Calentamos un poco los 15 ml. de leche y añadimos las dos hojas de gelatina ya hidratadas hasta que se disuelvan completamente.

Montamos las claras, añadiendo poco a poco los 50 gr. de azúcar que nos quedan. Una vez se hayan montado las claras procedemos a preparar la mousse. Para ello añadimos la leche con la gelatina en la pulpa de la chirimoya, removemos bien. Añadimos la nata montada, con la ayuda de una lengua de silicona, con movimientos envolventes. Cuando se haya integrado la nata, haremos lo mismo con las claras montadas. Y una vez todo integrado vertemos en vasos, copas o cuencos y dejamos cuajar en el frigorífico. Servimos muy fríos acompañados por unas hojas de hierbabuena para decorar.