CHIRIMOYA EN TEXTURA TROPICAL CON TIERRA DE PISTACHOS Y EMULSION DE MANDARINA Y CHIRIMOYA.

1 Abr 2025 | RECETAS

Fuente de la receta: Virginia Ruiz.

INGREDIENTES
Para 6 raciones:
Chirimoya.
Ron Pálido.
Proespuma fría.
Pistachos.
Aguacate.
Mantequilla.
Sésamo.
Espinacas.
Mandarina.
Cacahuetes.
Soja.
Ajonjolí.
Agar-agar.
Lima.
ELABORACIÓN

  •  Chirimoya osmotizada con ron Pálido. Macerar la chirimoya al vacío con el ron y dejarla hasta su utilización.

  •  Espuma de Chirimoya. Hecha con un poco de almíbar TPT y proespuma frío.

  •  Tierra de Pistachos. Triturar los pistachos con Aguacates tostados con mantequilla y sésamo.

  •  Gel de Espinacas. Para hacer un gel verde escaldar las espinacas para aumentar el color y el sabor, triturar, colar y añadir lima.

  •  Emulsión de mandarina y Chirimoya. Realizar la emulsión con el zumo y la pulpa de la chirimoya añadiendo Agar-agar hasta tener una textura de Gelée, triturar y reservar.

  •  Cacahuetes, soja (brotes) y ajonjolí. Para terminar el plato.

    Montamos el plato colocando las esferificaciones en el plato y decoramos al gusto.