MILHOJAS DE PAN BAO, MAGRET DE PATO Y CHIRIMOYA

3 Abr 2025 | RECETAS

  • Fuente de la receta: María Ogino.
INGREDIENTES
Para 6 raciones:

  • Magret de pato.

  • Germinados de brocoli (en este caso fueron de propia geminación porque fueron difícil de encontrar).

  • Para el Pan Bao: 250 gr. de harina de trigo, 6 gr. de levadura fresca, 160 ml. de agua, 1 cucharada de azúcar.

  • Para la gelatina vinagreta de chirimoya: 4 hojas de cola de pescado (gelatina), 200 gr. de pulpa de chirimoya, 1 y ½ cucharadita de mostaza antigua, ¼ cucharadita de sal, 1 pizca de pimienta molida, 3 cucharadas de crema de vinagre de manzana verde, 1 pizquita de curry, ¼ de taza de aceite de oliva mezcla suave.

  • Para la gelatina de chirimoya: 4 hojas de cola de pescado (gelatina), 200 gr. de pulpa de chirimoya, 1 cucharadita de azúcar, 1 chorrito de limón.

  • Para el Coral: Colorante alimenticio en polvo, 10 gr. de harina, 55 gr. de agua, 60 gr. de aceite de girasol, 1 pizca de sal, 1 pizca de caldo de pollo en polvo, ¼ de cuchara de colorante rojo en polvo.

  • Para la salsa de foire: 100 gr. de crema de foire, 1 cucharada de aceite de Magret, 1 piza de pimienta, 1 pizca de sal, ½ taza de nata para cocinar, ¼ de taza de vino blanco semidulce (la Finca de la Malcriada).

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN

– Pan Bao, en el agua agregar la levadura y diluir bien, añadir todos los ingredientes y amasar muy bien hasta que la masa quede menos pegajosa, dejar reposar una hora hasta que doble su tamaño.

Dividir la masa en porciones iguales y estirar hasta que la masa quede medio centímetro de grosor. Colocar en la vaporera y cocinar 5 minutos.

– Gelatina vinagreta, hidratar bien la gelatina y secar el exceso de agua, poner todos los ingredientes e intentar integrar bien, si la gelatina no se diluye pasar la mezcla al baño maría a fuego lento hasta que esta se diluya, reservamos en frío.

– Gelatina de chirimoya, hidratar la gelatina y secar el exceso de agua, poner todos los ingredientes juntos e integrarlos bien.

– Coral o teja, mezcla todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. Hacer la mezcla en cucharadas en una sartén antiadherente a fuego lento y mucha paciencia para que salgan los corales perfectos.

– Para la salsa de Foire, saltear la crema de foire y añadir la sal, la pimienta y el vino blanco hasta que quede el Foire diluido y se forme una mezcla homogénea, se le añade la nata y reducir un poco.

Emplatar al gusto y a disfrutar del plato.