SOUFFLE DE PESTIÑOS RELLENOS DE CHIRIMOYA
- Fuente de la receta: María Ogino.
INGREDIENTES
- Para la crema: 500 ml. de nata fresca, 300 gr. de azúcar, 200 gr. de claras, 12 hojas de gelatina, 800 gr. pulpa de chirimoya, 250 gr. de mascarpone.
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Para el Pestiño: 500 gr. de harina,125 ml. de aceite de oliva (aromatizado con cascara de limón y anís en grano), ½ cucharada de Canela, 93 ml. vino blanco.
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Para la Tierra: 250 gr. de frutos secos (nueces de macadamia y anacardos), 25 gr. de pasa, 1 cucharada de manteca de cacahuetes, 200 gr. de chocolate con leche de la Alpujarra.
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Para el chocolate de chirimoya: 200 gr. de chocolate blanco, 300 gr. de pulpa de chirimoya.
PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN
Para la crema de chirimoya, montaremos la nata a punto de nieve y reservamos. Ponemos las claras con el azúcar a baja temperatura para que el azúcar se integre sin que las claras se cocinen, montamos las claras a punto de nieve y reservamos.
El mascarpone a temperatura ambiente lo batimos hasta quedar cremosa y reservamos.
Ponemos 200 gr. de pulpa de chirimoya al baño maría y diluimos la gelatina.
Mezclamos todo, a la pulpa de gelatina le añadimos el resto de pulpa y mezclamos bien.
Mezclamos el merengue y la nata montada, cuando quede bien integrado lo mezclamos con el mascarpone y por último añadimos la pulpa, mezclamos todo con movimientos envolventes con mucho cuidado de no chafar mucho.
Reservamos la mezcla en frio.
Para el Soufflé, mezclamos todos los ingredientes y amasamos bien hasta hacer una masa homogénea, dejar reposar 30 minutos, a continuación, extendemos la masa y la cortamos con un molde redondo y freímos en aceite de girasol a fuego fuerte con cuidado de que no se nos queme, éste se debe de inflar y hacerse una bolita.
Dejar enfriar y rellenar de la crema.
Emplatar colocando una base de tierra y sobre ella el pestiño relleno, terminaremos dándole un toque de chocolate de chirimoya.